Como en muchas
cocinas del mundo, las setas en la cocina polaca sufren diversas manipulaciones
antes de ser consumidas. Las setas se acostumbran a recolectar en relativamente
grandes cantidades en una sola vez. Esto genera el problema de la conservación.
Las técnicas de conservación dependen de diversos factores como el clima
Rápidamente, las
setas (salvo excepción de algunas especies como Cantharellus cibarius) son
atacadas por una gran variedad de organismos. Primero por las mismas larvas de dípteros
de las familias Sciaridae y Mycetophilidae (los famosos gusanos de las setas).
Pero también por una gran cantidad de bacterias que las descomponen y generan
diversos tipos de toxinas.
Para remediarlo,
las técnicas de cocina se han valido de diversas estrategias destinadas a
evitar la proliferación de microorganismos descomponedores.
Uno de los métodos
más tradicionales de conservar setas en Polonia ha sido el secado. En el
mercado aparecen un gran numero de setas silvestres desecas en cualquier
temporada.
SETAS DESECADAS
El objetivo de
las técnicas de conservación por desecación es crear un ambiente libre de humedad
que impida la procreación de microorganismos nocivos.
En la cocina
polaca se han utilizado principalmente las especies de setas de poros, como los
hongos, Boletus edulis i los Boletus badius (sin nombre popular
español).
La metodología
empleada suele ser la misma, se escogen individuos pequeños o grandes que son cortados
en trozos o laminados. Una vez cortados se ensartan en una hilera que recoger
todos los pedazos aproximadamente del mismo tamaño y se dejan colgados en un
lugar fresco y seco.
El secado de de
los Boletus acrecienta su aroma y los hace adecuados para añadir sabor y
aroma a multitud de platos. Para consumirlos se rehidratan durante varias horas
en agua que luego se empleara para cocinar como un caldo, por desgracia pierden
gran parte de su textura. Las setas conservadas de esta manera son ideales para
sopas y salsas, así como, una vez trituradas, se pueden emplear para rellenar
los tradicionales pierogi de ayuno, cuando la carne de las setas sustituye la
carne animal.
CONSERVAS DE SETAS A LA VINAGRETA
Las técnicas para
la elaboración de conservas suelen ser mas variadas y se basan en el principio
de la acidificación del medio para eliminar y retardar la proliferación de
microorganismos nocivos, ya se por su patogenia como por la producción de
toxinas. Estos métodos se basan en escabeches de vinagre con el añadido de
aceite.
En general, las
setas son lavadas para eliminar impurezas o total o parcialmente cocidas para
eliminar microorganismos y deshidratar parcialmente las setas.
Esta técnica se
aplica principalmente a especies o ejemplares pequenos de todo tipo. Las mas
populares son las de níscalo (Lactarius
deliciosus), Boletus edulis, Armillaria mellea y Giroporus castaneus.
RECETA PARA LA
VINAGRETA DE SETAS
Ingredientes:
Setas (1 kg )
Azucar (1
cucharadita)
Vinagre (un vaso)
Sal (1 cucharada)
Agua (dos vasos)
Especias
aromáticas: hojas de laurel, bayas de enebro, ajo, cebolla, semillas de
mostaza, pimienta negra en grano…
Una de las más
populares maneras de conservar las setas es
Hervirlos en agua
y sal durante unos 10-15 minutos.
Colarlos y
dejarlos enfriar. Una vez frios, poner en tarros
Hervir el vinagre
(1 vaso) y el agua (2 vasos) y la sal con las especies deseadas durante 2
minutos.
Colocar las setas
en tarros junto con el ajo cortado en láminas y añadir el agua hervida todavía
caliente junto con el vinagre.
Pasteurizar al
baño maría durante unos 20 minutos.
En ninguna receta
he encontrado que el líquido resultante sea cubierto con aceite antes de
colocarse en el baño maría, pero debido a mi influencia catalana, siempre
pienso que debe ser una buena idea para evitar contaminaciones el cubrir la
mezcla con un chorro de aceite crudo, evitando que quede todo bien cubierto y
no sobresalga nada por encima del aceite.
Las setas en
vinagre se usan como entrantes y acompañamientos de jamones, pates y otros
embutidos. Se han de consumir en un plazo de tiempo no demasiado largo.
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