En Polonia, como en muchas culturas
eslavas o balto eslavas, existe una gran tradición de recolectar setas silvestres.
Esta tradición inmemorial, aparece reflejada en sus cuentos y leyendas, como en
el caso de muchos relatos de la tradición rusa y ucraniana. La búsqueda de
setas ha quedado reflejada incluso en lo que se considera uno de los
principales poemas épicos nacionales de Polonia, la obra Pan Tadeusz de Adam
Mickiewicz, donde se describe como la gente se reunía para ir a recoger setas a
principios de otoño.
Los grandes bosques de Polonia, Ucrania,
Rusia,… permite crecer una gran micoflora que los nativos utilizan en una gran
variedad de platos.
En la actualidad, ir a recoger setas es
una actividad que no distingue edad ni género, tanto hombres como mujeres conocen
muchas especies comestibles y las recogen y procesan y consumen de diversas
maneras. La cocina polaca conoce una gran cantidad de platos a los que se añaden
setas, incluso las setas aparecen, como substitutas de la carne en las comidas
de las vigilias, en época de ayuno.
Especies
Muchas de las especies de setas empleadas en la cocina
tradicional polaca corresponden a especies del orden de las Boletales, setas
con un himenio en el reverso del sobrero que está formado por una serie de
poros. Entre ellos, el más considerado y popular es el cep, hongo o seta calabaza:
el Boletus edulis o setas del mismo
grupo (por ejemplo B. aestivalis)
conocidos en polaco como borowik o prawdziwek, nombre este segundo que
quiere decir “el verdadero”, y hace referencia a su uso preferido por encima de
otras setas. Le sigue en la lista de setas apreciadas el Boletus badius o podgrzybek
en polaco, muy común en todos los mercados a finales de verano principios de otoño.
Otras setas muy utilizadas en la cocina polaca, también
del mismo grupo de las Boletales son el koźlarz, los hongos del género Leccinum, los del
genero Suillus, especialmente S. luteus y S. granulatus, conocidos como maślak.
También son conocidos
y muy apreciada los rebozuelos (Cantharellus
cibarius), conocidos con el nombre kurka,
que también significa gallina. También se consumen, pero con preferencias
regionales los rydz (el famoso níscalo
o rovellón, Lactarius deliciosus,
aunque a nivel popular no parece que sean diferenciadas las especies del grupo deliciosi y se venden conjuntamente, sin
distinguir, con los L. salmonicolor, L. deterrimus o L. quieticolor.
Otra especie es el parasol
(kania en polaco); y el opieńki, las Armillaria mellea, que se consumen principalmente en conservas.
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