Las setas, algunas peligrosas, incluso mortales, todas parecidas, muchas
veces es muy difícil diferenciar las comestibles de las mortales.
Parece que las setas son un manjar demasiado especializado para que
cualquier persona las pueda degustar. ¿Quizá su consumo solo responde a un
snobismo cultural, de la misma manera que durante el Imperio Romano se comían
en recipientes especiales, quizá nos convierten en gente del bosque, personas
asilvestradas o solo somos elitistas gastronómicos (aunque debemos decir que el
consumo de champiñones es tan popular que forman parte de gran parte de las
comidas rápidas, pizzas, comidas enlatadas,...)?
¿Por qué comer setas? ¿qué pueden tener de interesante las setas?
Consumidas como substituto de la carne en épocas de escasez o durante ayunos en
los cuales está prohibido comer carne, las setas nos pueden aportar una gran
cantidad de nutrientes esenciales, de proteínas y de aminoácidos, de elementos
indispensables para el buen funcionamiento de nuestros enzimas y proteínas,
antioxidantes naturales...
Antes de enfocar qué compuestos bioquímicos contiene las setas y los hongos
debemos preguntarnos en que medio viven, cuales son los organismos que, de
manera natural, comparten sus ecosistemas. No es casualidad que el antibiótico
penicilina se sintetiza a partir de la especie Penicillium notatum… Los hongos viven en diversos tipos de
ambientes. Uno de los cuales es el suelo. allí extienden su cuerpo vegetativo,
el conjunto de filamentos que conocemos con el nombre de micelio. Su objetivo
es encontrar recursos alimentarios y agua. Debido a que muchos de los hongos tienen
una alimentación saprótrofa y que digieren muchos compuestos difíciles de
degradar, deben disponer de una batería de enzimas y proteínas que les ayuden
en esta tarea, muchas de ellas son específicas para reducidos grupos de hongos.
Pero a la vez, han de participar en la guerra química contra sus competidores.
Los hongos son capaces de segregar antibióticos, antifúngicos, etc,... que les
permitan destruir a sus competidores. A la vez, han de poseer un equipo
enzimático que le permita sobrevivir en este ambiente plagado de moléculas
hostiles, radicales libres,… como es el suelo que tienen que compartir con
muchos otros microorganismos…
Y, también es muy importante, antes de empezar a desarrollar e investigar
las propiedades de los hongos, tener muy presente qué especie vamos a
investigar. Y esto, que parece una evidencia, no lo es tanto, porque, ¿Dónde
empieza y dónde termina una especie de hongo? Y aquí vamos a tener que hacer
una alabanza de los taxónomos.
Los taxónomos son tenidos en poca consideración por el resto de los
científicos. Para muchos son una especie de arcaísmo que se remonta, al menos,
a la clasificación de Linneo. Considerados como una especie de archivadores,
obsesionados en futilezas como es la correcta clasificación de los organismos,
parecen estar al margen de las principales tendencias de investigación. Pero
este argumento no se aguanta. Es falso. Para poder trabajar con un organismo,
tenemos que saber qué organismo es, saberlo ubicar, buscar relaciones con sus
parientes más cercanos, identificar sus ciclos de vida, su modo de alimentarse
y reproducirse, sus rutas metabólicas… Cada especie es diferente, pero a veces
dos especies son muy parecidas, demasiado, casi imposibles de diferenciar a
simple vista (o a vista de microscopio). Y esto es especialmente terrible en el
mundo de los hongos, donde equipos de taxónomos, especialistas de diversos
grupos de hongos, muchas veces se ven incapaces de ponerse de acuerdo para
identificar y separar las diversas especies. Para comprobarlo solo hace falta
coger una guía de campo, como pueden ser las guías de setas de los autores Bonn
o Courtecuisse i tratar de aclararse en especies de sobras conocidas como los
níscalos o rovellones. Existen al menos 6 especies que podría ser identificadas
por un profano por un níscalo. Pero el níscalo solo es la especie Lactarius deliciosus. Existen también el
L. sanguifluus, considerada como la
más gustosa, y existe también el L. semisanglifuus,
el L. quieticolor (que crece bajo
pino negro), el L. salmonicolor (bajo
abetos)... las tres últimas de menor valor gastronómico. Y hay quien todavía
identifica otra especie: el L. vinosus,
que según los más expertos, es la más sabrosa.
Lactarius del grupo delicosus de Bonn
No se pretende entrar en detalles sobre los problemas en identificar
especies. Solo remarcar que, lo que en apariencia pueden ser especies muy
próximas pueden tener rutas metabólicas parecidas, pero no iguales, y que, por
tanto, pueden tener propiedades diferentes, gustativas o como alimentos
funcionales, entre muchas otras.
Aunque esto también puede suceder entre
individuos de la misma especie (por desgracia y para complicarlo todo un poco más),
dependiendo del medio en el que crezcan, el tipo de terreno, el tipo de árboles
que crecen alrededor,... Pero esto dependerá de la especie a la que se haga referencia.
