Las setas como alimentos funcionales. Introducción

Las setas son alimentos funcionales. Cumplen en nuestro organismo una serie de funciones relacionadas con el aumento de la salud y el bienestar. Las setas, como las verduras, no son solamente una comunión de agua y otras moléculas.

Las setas, como todos los alimentos, están repletas de diferentes compuestos moleculares que tienen algún impacto dentro del organismo. A veces el impacto es positivo, otras negativo.

Lo que conocemos como setas es un gran grupo de organismos con propiedades muy diferentes. Por lado están aquellas setas tóxicas y por otro están las comestibles. Todas tiene tienen propiedades sobre nuestra salud.

Los hongos están indicados para tener una dieta sana y saludable. En general, podemos decir que los hongos comestibles son una buena fuente de proteínas ya que disponen de una proporción variable de proteínas de hasta aproximadamente un 30 % del peso seco (el peso sin tener en cuenta el porcentaje de agua, que suele ser de un 90 %). Estas proteínas tienen una digestibilidad media aproximada del 70-80 %. También contienen diversos tipos de vitaminas como la A, B1, B2, B6, B12, C, D2, D3, niacina, pro-vitamina D2; una elevada proporción de minerales esenciales como hierro, potasio, fósforo, cobre, selenio, calcio, magnesio, manganeso, zinc y grandes cantidades de fibra dietética. El contenido en grasas suele ser bastante bajo, (2-3.2%) así como de carbohidratos digeribles (1-5%).

Dependiendo de la especie, en general los valores funcionales de las setas y los hongos son sus propiedades antioxidantes, hipotensoras (reducen la tensión sanguínea). Hipocolesterolémicas (ayudan a reducir el nivel de colesterol en la sangre), antibióticas (antivirales, antibacterianas), antidiabéticas, antitumorales y estimuladoras del sistema inmunitario.

No todos los hongos tienen la misma proporción en los diversos componentes, y es por esto que algunos son más salutíferos que otros, por esto unos se pueden comer crudos pero otros necesitan de una intensa cocción (siempre es mejor comerlos cocinados, aunque algunos, muy pocos, aceptan ser consumidos crudos, ¡OJO! no es el caso del champiñón, aunque ahora está de moda consumirlo crudo).

Otras setas, como el shiitake (Lentinula edodes) poseen además, propiedades antitumorales y potenciadoras del sistema inmunitario. Estas setas han sido utilizadas en la farmacopea tradicional de culturas orientales y, recientemente, los principios activos han sido extraídos y purificados para elaborar medicamentos.

Debe quedar claro, que, aunque muchas setas son alimentos funcionales, esto quiere decir que nos ayudan en mantener la salud y el bienestar. No son suplementos de medicinas ni, por si solos, ayudarán a la curación de las enfermedades.

Actualmente este concepto está muy de moda entre la gente que quiere tener una vida sana, pero, como en todo, hay que saber navegas, no creer en lo que nos proponen falsos profetas así como aceptar cualquier información sin contrastar. Las setas son alimentos funcionales por su aporte de proteínas, vitaminas y otros compuestos, pero no todas las setas son iguales ni actúan de la misma manera, algunas especies silvestres (Agaricus urinascens) contienen elevadas cantidades de cadmio y otros metales pesados. Algunas setas comestibles consumidas en grandes cantidades durante un periodo de tiempo prolongado también pueden provocar problemas de salud como la rabdomiolitis.

Y en cambio, han sido empleados en las farmacopeas de diversos países, la principal y la mas conocida ha sido la china, con los shiitake o maitake (Grifola frondosa), pero también habían sido usados como medicina en Europa. Ötzi, el hombre del Tirol, fue encontrado con dos especies de hongos. El Fomes fomentarius, usado como yesca para encender el fuego y el Piptoporus betulinus, seta de los troncos del abedul que se cree que era empleado como antivermífugo.